Compagnonnage : La pâtisserie du Tsar

Du site levainbio.com – Publié par C.B.P.R.F.A.D.

Le livre « Cuisine artistique » d’Urban Dubois, et celui de son maître, le grand chef pâtissier Antonin Carême, « Le pâtissier pittoresque » ont inspirés la conception de ce travail. Il fut réalisé par le compagnon Bourcier, Compagnon Pâtissier Resté Fidèle au Devoir, Picard la Fidélité.

Avec la participation de:

• Le compagnon Rollet, Compagnon Pâtissier Resté Fidèle au Devoir, Lyonnais le Franc Courageux;
• Le compagnon Fontanilles Compagnon Boulanger Resté Fidèle au Devoir, Comtois Coeur Sincère;
• Alexandre Perrin chef pâtissier;
• Paul Lefaucheur apprenti patissier
• Et Alexandre Makarof, sous-chef pâtissier.

Ce travail est la reproduction d’un buffet d’ « époque » pour l’inauguration officielle du palais de Tsaritsyno à Moscou, le 2 septembre 2007.

Ce palais néogothique, qui est le plus grand d’Europe, situé au sud de Moscou, fut commandé par Catherine II à l’architecte Vassili Bajenov en 1776. Resté inachevé, il est restauré à partir de 1984 et finalement terminé selon les plans initiaux. Il se trouve au milieu d’un parc de plus de 100 ha et abrite plusieurs musées, dont un, nommé « la Maison du Pain ».

Les costumes présentés ainsi que la vaisselle , accompagnant les pièces en pastillage sont d’époque et furent aimablement prêtés par le Chateau de Kouskova.
Les petites pièces sur socles, ont été réalisées fidèlement comme à l’époque sur support en bois tourné par l’Académie de la conservation et de la restauration du patrimoine de Moscou.

Les techniques de fabrication des pièces en pastillage ont été très proches de l’époque.

Ce travail exceptionnel commandé est une opportunité que chaque pâtissier aurait aimé pouvoir réaliser un fois dans sa vie.

Travailler à ce point, les techniques du Maitre pâtissier Antonin Carême fut un grand bonheur pour ceux qui ont eu la chance d’en être.

Vidéo de la Société des Compagnons Boulangers, Pâtissiers Restés Fidèles au Devoir.