De notre confrère italien expartibus.it – Par Hermes
Le dicton bien connu « manger et boire comme un franc-maçon » nous ramène à 1700, lorsque les premières loges maçonniques modernes se sont réunies dans les pubs et les tavernes de Londres avec les noms les plus étranges et les plus fascinants tels que « Al melo », « Alla corona », ‘Al verre et aux raisins’.
La fusion de quatre lodges préexistants différents a eu lieu le 24 juin 1717, le jour de la Saint-Jean-Baptiste, à la taverne Goose & Gridiron, ‘All’Oca e alla Graticola’, un restaurant londonien situé près de l’église de St Paul qui avait comme enseigne un cygne et une lyre.
Il semble que le vin de banquet, ou plutôt Agape, soit venu d’Italie et ait été expédié de Livourne.
Hermès
La rivière secrète est derrière mon épicerie. Je vois. Il coule chamaniquement sur les étagères de belles bouteilles bien alignées. Je les boirai toutes. De A à Zeta. De l’Albana sec, doux et sucré, au Zinfandel californien, qui n’est rien de plus qu’un « Primitivo », comme nos rouges des Pouilles.
Je bouge, je le sens : un parfum pénétrant et épicé de saucisses et de fromage se répand dans l’air. Un parfum de bienvenue qui vous attire comme le son du cornemuseur parmi la vache rouge Parmigiano, le Cheddar jaune de la ferme, Podolici Caciocavalli, Montebore piémontais, Pecorini di Fossa. Somptueux Gorgonzola. Puzzoni di Moena.
Et puis les jambons de Parme, Cinta Senese, Sauris et Pata Negra. Et mortadelle, capocolli des Pouilles, ciauscoli et salami de toutes sortes, du nord au sud, y compris la sauce à l’ail et le piment vibrant aux graines de fenouil. Ici et là, des figues vertes des Marches se balancent prêtes à faire la fête.
L’alchimie en cuisine est un art de l’équilibre et des combinaisons. Ou de contrastes. Nourriture de la terre, de l’eau, de l’air et du feu. Mais sans quintessence, vous ne pouvez pas cuisiner.
Le plat doit être senti, palpé, caressé, goûté, soigné. Regardé aussi. Pensez-vous que le regarder ne compte pas ? Vous avez tort. Une cuisine simple et complexe se touche et se fond en une seule.
Au ‘Lingotto di thon avec sauce poutargue, oignon rouge acidulé et épices péruviennes’ je réponds avec Friselle et tomates. Devant le ‘Risotto opuntia, coques et câpres’ j’ai aligné une belle assiette de spaghettis aux palourdes.
A l’appétissant et très bon ‘Risotto al graukase avec oignon braisé, vinaigre de poire et croustillant puccia’ de Niederkofler j’oppose une carbonara faite avec des attributs, en premier lieu du bacon .
Contre « l’anguille laquée au saba, le concentré de pomme Campanina et une crème de polenta Bottura grillée, je « tire » une pâte napolitaine au four avec des macaronis, des boulettes de viande, un œuf dur, des morceaux de salami et du provolone.
Et le vin ? Le vin est du vin.
Je suis né entre une flaque de vin et la mer.
Ainsi nous avons été enchantés par un grand professeur au cours de sommelier . Je n’ai jamais oublié cette phrase. Une ouverture qui dans sa simplicité signifiait beaucoup de choses. Ce vin est nature, ce vin est culture, ce vin est poésie. Ce vin, aux bonnes doses, peut vous aider à mieux vivre.
Je ne parle pas de l’ivresse alcoolique, ou pire, de l’âne, même si beaucoup en ont fait l’expérience au moins une fois dans leur vie pour le plaisir, l’ennui ou le désespoir. Je parle d’un état d’esprit fluide et ouvert qui vous prédispose au lâcher prise.
Freud a dit
le Superium est soluble dans l’alcool.
Quelle phrase !
Je parle du plaisir de la dégustation. C’est-à-dire de cet art magique, incarné par le prêtre – sommelier qui permet d’amplifier les sensations olfactives, visuelles et gustatives en plus.
Certes beaucoup retracent des lieux communs sans vraiment en écouter la saveur ou ils inventent tout. Et ils tirent des bêtises.
Dans ce rouge on perçoit des notes de fraises des bois au coucher du soleil avec de légères notes de cacao de Madagascar…
Oublie. C’est du fanatisme, de la pure rationalité. Mais, cependant… avec un peu de technique et beaucoup d’entraînement il est possible de saisir dans le vin, celui bien fait, beaucoup de vraies veines olfactives. Et à partir de là, vous pourrez profiter d’une véritable évocation qui peut vous entraîner dans un souvenir ancien ou vous projeter vers une nouvelle aventure passionnante.
L’union entre le vin, la poésie et la philosophie est très étroite. Il suffit de penser au Symposium, cette pratique conviviale de la Grèce antique qui suivait le banquet au cours duquel les convives buvaient selon les prescriptions du symposiarque, chantaient des chansons et se consacraient à des divertissements de toutes sortes : récitation de poèmes, danses, conversations, jeux. Érotisme.
Pour Platon, la découverte du vin par l’homme représente la ligne de partage entre l’état de Nature et l’état de Civilisation. Socrate, son maître, considérait l’ivresse non comme un délire, mais comme un état transitoire, qui permettait à notre être une ouverture authentique et profonde sur nous-mêmes et sur les autres.
À ce stade, j’ai eu un petit creux. Veuillez accueillir une libation festive pour célébrer les vacances à venir.
Ah, j’oubliais, les abstinents se consolent. Cependant, je les embrasse idéalement tous.
Mais je leur dédie, avec une gentillesse absolue, la même réponse que Nino Manfredi, dans le film Pane e Cioccolata, a donnée à un commissaire allemand qui lui a demandé s’il était italien :
Personne n’est parfait!